Con todos los honores el “arrós en fresols i naps” pasó al libro -ya de un clásico- de José Guardiola Ortiz, el gran gastrónomo y jurista alicantino: “Gastronomía Alicantina”, una obra que hoy consultan quienes se interesan por nuestra cocina de ayer, de hoy y de siempre. La receta del plato no es otra que ésta: “Este arroz con habichuelas”, aunque lleva nabos se limita su denominación a calificarlo por el primero de sus componentes, para diferenciarlo de su similar valenciano, el famosísimo “arrós en fresois i naps” que ha inmortalizado el gran poeta Teodoro Llorente. Habichuelas blancas, y de carita, lentejas, nabos, acelgas, espinacas, calabaza, patatas... Se procede con respecto a las habichuelas poniéndolas en una olla con agua fría a cocer, habichuelas blancas un cuarto de hora, y entonces se cambia el agua, renovando la cocción hasta que comiencen a abrirse, que según clase tardarán de hora y media a dos horas. Después de cambiada el agua se pone el resto de las verduras, menos la patatas. Cuando aquellas estén ya cocidas se añade cebolla picada, frita, ñora y azafrán picados, las patatas y quince minutos después el arroz, que ha de quedar un tanto caldoso.

Este plato de apariencias humildes ha sido el manjar de las grandes ocasiones, en que se reunían alicantinos de pro, intelectuales, y hasta figuras nacionales; como cuando estuvo en Monóvar Baraja, invitado por la madre de Azorín; y en Alicante Wenceslao Fernández Florez invitado por la Asociación de la Prensa de los años treinta, a degustar “Una semana de arroces”. En Alicante hubo, y hay, lugares donde el “arrós en fresols i naps” lo elaboraron como en ningún otro sitio. Claros ejemplos son los de “Micha Lliura”, que estuvo al principio de la calle de Jorge Juan, lugar que hoy ocupan unas oficinas municipales; La Alicante, en la calle de Roger, a espaldas de los “porchis”. El plato costaba allí, con un vasito de morapio, y una libreta de pan, dos reales, de los de entonces. Hoy, Salvador Carbonell, mesonero mayor del Castillo de Santa Bárbara, lo condimenta a menudo en su “Mesón del Pollo” de la antigua calle de los Labradores, hoy General Sanjurjo, local que se asienta en el mismo sitio donde estuvo el clásico “Túnel Vinatero” de la I Guerra Europea. También elaboraron el plato con éxito, en El Túnel, que aun existe en la calle de Jorge Juan; La Coruñesa y La Valenciana a espaldas de los “porchis” y en el Bar Bilbao, que desapareció con la reforma de la plaza del Ayuntamiento.